A l'origine étaient les Cavares
Au Vème siècle avant J.C., la tribu celto-ligure des Cavares est déjà installée sur le Puech (colline au nord de Noves).
A partir du Xème siècle, Noves se reconstruit sous l'impulsion des évêques et des papes d'Avignon, seigneurs du lieu , qui entreprendront de grands travaux afin d'assécher les marécages (Paluds-de-Noves) et de permettre d'étendre les cultures.
Au début du XIVème siècle, Jean XXII lui octroie une assemblée. Là, se situe le roman de Pétrarque et de Laure de Noves.
Puis, vient, sous Louis XI, le rattachement à la France, dont Noves suit le destin.
Aujourd'hui, le village compte un peu plus de 5000 habitants et englobe Noves et le hameau des Paluds-de-Noves, très connus pour la qualité de leurs courses camarguaises. Son épanouissement s'accélère grâce à sa situation au coeur de la Provence et du Pays d'Arles, à proximité des grands axes de passage mais aussi grâce à une importante production fruitière et maraîchère.